金秋9月，又是五谷豐登、瓜果飄香的季節(jié)。在北半球的不少葡萄種植莊園的葡萄采收已經(jīng)陸續(xù)拉開了帷幕，葡萄園里到處可見酒農(nóng)們忙碌的身影，一串串葡萄被采摘下來，運(yùn)往酒莊鑄成佳釀。在葡萄酒誕生的整個歷程中，采收其實(shí)扮演著非常關(guān)鍵的角色，對成酒的品質(zhì)影響重大。
葡萄“早摘”是指，在葡萄剛達(dá)到成熟飽滿的條件時，可能會略帶一些青澀的風(fēng)味，就將葡萄摘下，進(jìn)行釀酒或入庫。 “晚摘”指的是讓葡萄繼續(xù)留在葡萄藤上直至達(dá)到想要的成熟度，而晚摘的葡萄中的青澀消失，相對于早摘的葡萄，晚摘的糖分含量較高。
由于何時可以采收的問題是如此的關(guān)鍵，曾經(jīng)在一個那帕小鎮(zhèn)舉行的研討會竟然吸引了將近600位葡萄種植者和釀酒商，而該會研討的主要內(nèi)容就是葡萄是早摘，還是晚摘。早摘和晚摘涉及到種植者和釀造者之間的利益，種植者是支持早摘，因為晚摘會葡萄重量會大大縮水，所需管理時間拉長，費(fèi)用增加。而釀酒商則是通過“晚摘”獲得糖分含量更高，酒精度相應(yīng)增加的葡萄酒，而葡萄酒消費(fèi)市場酒精度越高，越受消費(fèi)者喜歡，甚至認(rèn)為酒精度高，品質(zhì)相對要高，至于結(jié)果是否全面科學(xué)，并未影響高酒精度的葡萄酒更受人歡迎這一現(xiàn)象，葡萄果實(shí)的晚摘，正是消費(fèi)者和釀酒商青睞的釀酒潮流的關(guān)鍵。所以，種植者和釀造者之間存在分歧，而研討并沒有絕對定論。
同時，釀酒商們傾向于更長時間掛藤的紅酒葡萄，其原因看起來似乎是科學(xué)的，但無論早摘還是晚摘都有一定的限制，過早采收會造成色澤不良，含糖量低，成熟度不夠，釀造出來的葡萄酒酒精度低，帶有青椒等生青味，品種的風(fēng)味特征無法得以表達(dá)。而采收過晚則會造成酸度不足，酒精含量偏高，釀造出來的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。因此，釀酒師會通過儀器精確測量或者反復(fù)品嘗的方式來確定最終的采收日期。
采收在一天當(dāng)中的時間也相當(dāng)重要。一般而言，酒農(nóng)們會選擇在早晨露珠干了之后或下午3點(diǎn)之后采收，避免果實(shí)過于潮濕或由于高溫失水。當(dāng)然，在氣候溫暖或炎熱的地區(qū)，夜晚采摘的方式也很常見。首先，夜晚溫度較低，氧化的速度有所下降。其次，低溫有助于保留葡萄的香氣和風(fēng)味，且能夠減少葡萄被雜菌侵染的可能性。此外，白葡萄酒所需的發(fā)酵溫度一般較低，夜晚采收還可減少降溫能耗。而一些紅葡萄酒在發(fā)酵前會經(jīng)過冷浸漬（Cold Maceration）工序，因而利用低溫的夜晚采收也是有利的。
巴斯德曾經(jīng)說過：“一瓶葡萄酒蘊(yùn)含著比所有書本更多的哲學(xué)。這也是葡萄酒的迷人之處，，品味葡萄酒不止是一種單純的感官享受，更是一種充滿樂趣的藝術(shù)審美活動。因為每一瓶好酒都蘊(yùn)藏著陽光的氣息和土地的靈性，包含著大自然的運(yùn)行規(guī)律，承載著某個地方的風(fēng)土人情，傳遞著埋藏在地層深處的歷史的聲音，等著你去品味，去探索，去發(fā)現(xiàn)。
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